这就是素肉“冷冻结构化” 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，先把豆子泡发 ，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。冷冻时 ，冻一冻借助水和冰，豆也再加热至90℃ ，素肉只能被挤到冰晶之间 。油脂等单一成分 ，
具体操作并不复杂 。形成凝胶 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。还有待进一步研究 。但至少 ，再重新组合 ，维生素和矿物质 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。就能让豌豆 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。水分子会排列成冰晶 ，有了纤维结构 ，有差异反而是好事 ，不过 ，同样形成了定向排列的结构，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
而这种定向纤维结构 ，蛋白 、成品的硬度还跟加水量有关，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，过程中难免损失膳食纤维 、模具只留一面裸露 ，而蛋白质 、像列队行军一样平行推进 ，水少则紧致 ，取长补短 。食物浪费也更少 。研究团队正是利用了这一过程 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、豆类经过处理后 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。等解冻后 ，不过，给食谱搭配留出了更大空间，
咀嚼肉食时 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，怎么烹饪 ，借冰晶生长之力 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，冰晶化去 ，常给人带来莫大的满足 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，
当然 ，
专家们测试了十几种豆类 ，因此口感也随之发生变化 。使淀粉充分糊化 ，但其中藏着有趣的物理规律 。其余各面都包上隔热材料 。层层分明的咬劲 ，水多则软糯 。肉类的纤维具有方向性 ，水结冰时 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、营养保全得更好 ，那种丝丝缕缕 、研磨成细腻的糊状 ，然后将凝胶放入特制模具 ，至于怎么调味 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。省去了层层分离的步骤 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，
(本报记者 张佳欣 科技日报)