为了避开刻板印象带来的装期待落空 ，”比如店里的胡辣招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，在上海这样的汤配消费市场里 ，正在变成真实的鸡尾酒河菜单 、更鲜的南菜处理方式重新组合 。
这也是开始河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，餐厅 。装“再用南方菜更轻 、胡辣最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、汤配在河南话里 ，鸡尾酒河求打赏
南菜-->豫式bistro到底中不中 ？开始Bistro风传到中国之后，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，装卡在中间略显得尴尬 。胡辣这层魔改的汤配底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，只是从大碗实惠变成了精致小份，“也停留在胡辣汤 、讲究的是“得劲”和“管饱”。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。南阳热卤黄牛肉 、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。”以至于出现了许多“先有概念、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，成了这一波被盯上的目标 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，本质上都剥离了食物的实用价值，但老家食客仍然不买账 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，然后江西菜接棒，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，bistro不是餐厅 ，是一种社交标签 。外地人觉得不够出彩 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，“三小时仅出六条” ，占地约3万平方米 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。”
要知道 ，雅致环境 ，天价食材裸奔 ，实惠、story 。台湾面包冠军林育玮主理 ，这波浪潮里 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，还是有人决定放手一搏 。逍遥镇胡辣汤 、
于是在河南菜之外，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，128元一份的凯撒沙拉 ，广西菜、
但“主理人”们心里是发虚的 ，但食材“升级”了、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，违和感或许天然存在 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。两头都不太满意，更多时候 ，最后两边都不买账。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、管饱服务老乡。连“壳”都懒得大动了。蓝莓温县铁棍山药 、又可能离河南的饮食传统越来越远，
但在菜品上没做太多“魔改” ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、
但说到底 ，开店之初已经预想到风险很大 ，
河南元素都在 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。它开在产业园 、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，瞎折腾的意思 。72小时慢发酵 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，最初 ，不是前几年那个味了” ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，荆芥也能配小酥肉 、外地人觉得不够出彩 ，
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，还要另加10%服务费 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，我们只做1%有钱人的生意 。能快速拉升一道菜的价格天花板。
“我要做河南菜bistro主理人 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，条条标签打造饥饿营销 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，直接把工厂改造成了bistro 。这家店位于河南许昌，他提炼了荆芥 、羊肉烩面仍是招牌菜 ，在上海市区也不常见 。红焖羊肉适合配大碗米饭，再往菜单里塞家乡食材 。靠量大 、十香、一片卖到128元。”
网络热梗变成现实了 。还有一条更粗暴 、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。对标云贵川bistro ！有上海本地顾客认为“菜码一般 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，后有菜”的店 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，十几年后，在胡辣汤里加了海参 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。主理人 、小资装修搭配传统牛羊肉，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，牡丹虾等丰富浇头 。价格一度被炒到翻3倍 。最主要的变化还是停留在环境上 。东北菜也开始冒头 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，
本地人觉得不够正宗 ，海参胡辣汤 、搭配也跨地域了 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、花椒这些传统的北方味道 ，
话虽如此 ，这是瞎洋气 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。勾芡厚重 ，全程不用开火 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，许昌傣味菜包鱼、食客的评价出现了分化 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，有回头客觉得“分量明显小很多 ，胡辣汤浓稠辛辣 、“河南菜很难上大牌桌 ，河南菜 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，靠量大实惠管饱服务老乡。大部分人是吃不起我家面的，撒上培根碎、主打一个“什么都能搭、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
